HACCP در آبمیوهها به سیستمی اشاره میکند که باعث کاهش خطرات ایمنی غذایی در فراوری، بستهبندی و حمل و نقل آبمیوهها میشود. HACCP مخفف تجزیه و تحلیل خطرات نقاط کنترل بحرانی است.
- HACCP در آبمیوه
HACCP در آبمیوهها به سیستمی اشاره میکند که باعث کاهش خطرات ایمنی غذایی در فراوری، بستهبندی و حمل و نقل آبمیوهها میشود. HACCP مخفف تجزیه و تحلیل خطرات نقاط کنترل بحرانی است. خطرات مهم و قابل توجه در مورد یک آبمیوه بهخصوص و بصورت پوره یا کنسانتره بر پایهی اطلاعات علمی شناسایی میشود. روشهایی که طی آن خطرات ناشی از فراوری آبمیوهها کنترل میشوند، شناسایی شده وحدود بحرانی هر قسمت از پروسه تنظیم میشود. مراحل مونیتورینگ و کنترل، برای سنجش تطابق کارآیی دستگاهها با حدود بحرانی تعریف شده انجام میشود. در صورتی که دادههای فراوری از نظر سلامت، خارج از حد کنترل مورد نظر باشد، اعمال اصلاحی از پیش طراحی شده برای جلوگیری از تولید محصولات معیوب و ناقص انجام میگیرد. بهعلاوه سیستم HACCP بر پایهی تایید و مستندسازی فراوان،این اطمینان را بوجود میآورد که ایمنی غذا، به هیچوجه مورد شک و سوءظن قرار نگیرد. بنابراین سیستم HACCP ساختاری را ایجاد میکند که طبق آن خطرات و اتفاقات ناخواستهای که ممکناست در حین فراوری صورت گیرد، شناسایی شده و روشهای کنترل کنندهای برای به حداقل رساندن این خطرات ایجاد میکند.
طبق قوانین فدرال HACCP مربوط به افشرهها که در سال ۲۰۰۱ منتشر شده است، دستگاههای تولید آبمیوه حین فراوری باید دو نیاز را برآورده کنند:
۱) استفاده از سیستمها و قوانین HACCP در اجرا و عملکرد دستگاهها
۲)کاهش آلودگی میکرو ارگانیسمهای وابسته به آبمیوهها تا حد ۹۹۹/۹۹ درصد یا سیکل پنج لگارتیمی در دستگاههای فراوری.
میکروارگانیسمهای وابسته به آنهایی گفته میشود که از نظر سلامت عمومی محصول، اهمیت بهسزایی دارند و نیز دارای بیشترین مقاومت در برابر عوامل بیرونی و خارجی هستند. در حال حاضر، سالمونلایکی از رایجترین میکرو ارگانیسمهای موجود در آب پرتقال به شمار میرود و دو میکروارگانیسم اشیرشیاکلی و کریپتوسپوریدیوم پاروم، عوامل میکروبی موجود در آب سیب هستند. آبمیوههایی که در شیوع بیماریها نقشی ندارند، ممکناست دارای میکروارگانیسمی به نام لیستریا مونوسایتوژنز باشند. به علاوه بقیه آبمیوهها با ۶/۴ pH ممکناست دارای سایر پاتوژنهای باکترییایی بهعنوان میکروارگانیسمهای وابسته باشند.
بعد از اینکه مشخص شد محصولات آبمیوهای گوناگون باعث شیوع بیماریهایی در دهه ۹۰ هستند. قانون سال ۲۰۰۱ تدوین شد. در سال ۱۹۹۵ یک تولید کنندهی آب پرتقال تازه در یک شیوع بیماری سالمونلا که باعث شد بیش از ۱۴۰ نفر از مصرفکنندگان این نوع آبمیوه بیمار شوند، متهم شد. در سال ۱۹۹۶، آلودگی آب سیب به میکروارگانیسم اشیرشیا کلی باعث بیماری بیش از ۷۰ نفر درشمال غربی آمریکا شد که از این میان، کودکی به دلیل بیماری HUS حاصله از مصرف آبیموه آلوده جان خود را از دست داد. بقیه این شیوعهای سالمونلایی در اواخر دهه ۱۹۹۰ و در سال ۲۰۰۰ باعث افزایش حساسیت و دقت نهادهای ایمنی غذایی مرتبط به آبمیوهها و کارشناسان مربوطه برای بالا بردن و ارتقاء سلامت عمومی شده است.
- HACCP آبمیوهها و FDA
قوانین ایمنی غذایی توسط انجام برنامههای HACCP اجرا شد. مدیریت غذا و داروی امریکا (FDA) قوانینی بر پایه HACCP هنگام تهیهی قوانین مربوط به غذاهای کنسرو شده کم اسید در دهه ۱۹۷۰ اجرا کرد. قوانین و سیستمهای HACCP قبلا در مورد فراوری غذاهای دریایی، گوشت و طیور بیان شده بود. در سال ۱۹۹۵،سازمان FDA قوانین اجباری استفاده از سیستم HACCP را در مورد ماهی و محصولات دریایی منتشر کرد و در سال ۲۰۰۱ قوانین الزام اجرای HACCP در مورد فراوری آبمیوه و دستگاههای بستهبندی آن را بیان کرد. بهعلاوه در همین سال یک برنامهی داوطلبانه اجرای HACCP برای شیر نوشیدنی درجه یک و محصولات لبنی تحت برنامه NCIMS اجرا شد.
- خطراتی که حین فراوری تولید باید کنترل شوند
کنترل خطرات ناشی از عوامل غذایی توسط HACCP شامل عوامل فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی هستند که پتانسیل ایجاد یک اثر مضر و نامطلوب را هنگام استفاده مصرف کننده از محتویات آبمیوه حاوی آن دارند.
سازمان FDA خطرات و راهنمای کنترل این خطرات را منتشر کرده است که دارای اطلاعات وسیعی در رابطه با خطرات مربوط به تولید آبمیوهها است. همچنین در این راهنماها بعضی خطرات که حتما باید توسط برنامه HACCP کنترل شوند بیان شده است.
قوانین HACCP در مورد آبمیوهها کنترل مشخصه را در آب سیب بیان کرده است. سازمان FDA پاتونین را که یک سم کپکی است، خطر بالقوهای در آب سیب ذکر کرده است. سایر خطرات در خصوص فراوری آبمیوهها خطرات میکروبیولوژیکی هستند که کاملا باید مورد کنترل قرار بگیرند. بعنوان مثال دمای پاستوریزاسیون در صنعت تولید آب پرتغال و مشخصات جداول پروفیلی زمان و دما در مورد فراوری این محصول باید مورد توجه قرار گیرد. همچنین آلرژنها ممکناست در فضای محیط فراوری موجود باشند و نیز اجزاء شیشهای و فلزی، نمونههای دیگری از خطرات بالقوه هستند که باید توسط اجراکنندگان سیستمهای HACCP مورد توجه قرار گیرد.
ثبت ديدگاه